Pour 8 personnes :

1kg de haricots coco ou mojette de Vendée

16 tranches de saucisson à l'ail

6 à 8 saucisses de Toulouse

4 tranches de poitrine fumées

4 tranches de poitrine fraîche

4 cuisses de canard confites

140g de concentré de tomates

chapelure

ail

thym

laurier

sel-poivre

1 oignon piqué de clous de girofle

2 carottes

Mettre la mojette à tremper la veille dans l'eau froide.

Égoutter la mojette, la mettre à cuire dans une cocotte, recouverte d'eau froide avec 5 gousses d'ail, du thym et du laurier. A partir de l'ébullition faire cuire 45min.

Egoutter la mojette, puis remettre dans la cocotte, recouvrir d'eau. Ajouter le concentré, les rondelles de saucisson, la poitrine fumée coupée en morceaux, quelques gousses d'ail, du thym et du laurier.

Dans une poêle faire griller la poitrine et les saucisses coupées en deux. Ajouter dans la cocotte, faire mijoter une heure. Saler-poivrer.

Préchauffer le four à 110°C.

Prendre deux plats à gratin les huiler. Séparer le contenu de la cocotte en deux plats. Ajouter les cuisses de canard coupées en deux. Le jus doit toujours être au niveau des haricots. Saupoudrer de chapelure et mettre au four une heure ou deux.

Peut se réchauffer.

Pour 12 cannellonis :

1 boule de mozzarella ou 2/3 de bûche de chèvre

1 pot de ricotta

100g de parmesan

1 boîte de cannellonis sans pré-cuisson

5 gousses d'ail

2 briquettes de purée de tomates

3 feuilles de laurier

persil haché

huile d'olive

sel-poivre

Faire revenir l'ail avec un peu d'huile. Quand il est coloré ajouter le laurier et le coulis de tomates. Saler-poivrer, ajouter de l'eau et laisser mijoter 10min à couvert.

Dans un saladier mélanger les fromages, le persil avec 3 càs de d'huile et du poivre.

Mettre un lit de sauce tomates dans un plat huilé, farcir les cannellonis et les déposer dessus. Recouvrir du reste de sauce.

Enfourner 30min à 190°C.

Pour une grande terrine :

500g de foie de porc

250g de noix de veau

350g de lard gras ou gorge

150g de mie de pain trempée dans du lait

3oeufs

5 cl de cognac

1càc de persil haché

2càs de poivre vert

sel-poivre

4 épices

laurier

1 crépine (facultatif)

noisettes (facultatif)

Demander au boucher que les morceaux de viande soit haché au préalable. Mélanger tous les ingrédients. Huiler la terrine y mettre le mélange, déposer la crépine dessus puis les feuilles de laurier. Mettre au four au bain marie 1h30 à 190°C (avec le couvercle). Ne pas consommer avant 48 heures.

Selon les goûts ajouter des noisettes à l'intérieur avant cuisson.

Pour 20 muffins :

3 œufs

150g de farine

1s de levure

10cl d'huile

12cl de lait

100g de râpé

200g de saumon fumé

1 pincée de sel

2 pincées de poivre

ciboulette

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger œufs, farine et levure. Ajouter l'huile puis le lait. Incorporer gruyère puis saumon couper en morceaux. Saler-poivrer et ajouter la ciboulette.

Faire cuire 20min puis laisser 5min four éteint.

Pour 24 mini-cakes :

4 œufs

160g de maïzena

1 s de levure

10cl d'huile d'olive

200g de purée de tomates

110g de fromage râpé

300g de poulet

1 poivron rouge

1 oignon

1 càs de concentré de tomates

1 càc de cumin moulu

1càc de piment moulu

1 càc d'ail en poudre

sel-poivre

Émincer l'oignon, laver et couper le poivron en petits dès. Faire revenir avec de l'huile dans une poêle. Réserver, puis faire revenir à feu vif le poulet émincé. Réserver.

Mettre le concentré de tomates, avec la purée ajouter : sel-poivre, cumin, piment et ail. Remettre le poulet et les légumes, bien enrober le tout. Mettre au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol battre les œufs, ajouter les farines, l'huile et mélanger. Enfin ajouter le mélange précédent et le fromage râpé.

Enfourner 25min.