Pour 4 personnes :
12 noix de saint-jacques
2 poireaux
4 betteraves
Pour la sauce :
quelques chutes de betteraves cuites
2,5cl de vinaigre de framboises
sel-poivre
Emincer les poireaux, laver et faire cuire 3min. Saler-poivrer. Eplucher les betteraves et couper 12 tranches fines. Découper des ronds à l'emporte pièce et garder les chutes.
Pour la sauce : mixer les chutes avec le vinaigre de framboises, sel-poivre. Passer à la passoire fine et réserver dans une casserole. Faire dorer les saint-jacques 3min de chaque côté.
Sur chaque assiette disposer un peu de fondue de poireaux, une rondelle de betterave et une noix de saint-jacques. Mettre un trait de sauce. Terminer en saupoudrant d'une pincée de sel de guérande et d'un tour de poivre au moulin.
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