Noix de saint-jacques au beurre d'agrumes

Pour 6 personnes :

500g de noix de saint-Jacques

1 orange

1 pamplemousse

150g de beurre

10cl de fumet de poisson en poudre

5cl de vin blanc

25cl de crème liquide

1 échalote

fleur de sel

poivre

Faire mariner les noix de saint-Jacques avec un peu d'huile d'olive, de la fleur de sel et du poivre moulu. Préparer le beurre d'agrumes : émincer l'échalote et la faire réduire dans 5cl de vin blanc. Presser le jus de l'orange et du pamplemousse. Une fois le vin blanc évaporé, ajouter à l'échalote le fumet de poisson, la crème liquide et le jus pressé des fruits. Faire réduire le tout de moitié (30 à 40min à petite ébullition), rectifier l'assaisonnement et incorporer le beurre coupé en morceaux. Réduire encore l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une crème et émulsionner avec un bras à soupe pour aérer la sauce. Verser le contenu dans un plat étroit et haut. Saisir les noix de saint-Jacques sur feu vif dans une poêle ( 1 à 2min maximum).

Servies en plat elles peuvent s'accompagner de : gratin dauphinois, pâtes fraîches ou pommes de terre rissolées.