Saint-jacques à l'émulsion de parmesan

Pour 6 personnes :

noix de saint-Jacques

75g de graisse de canard

20g de beurre demi-sel

fleur de sel

piment d'espelette

Pour l'émulsion :

200g de parmesan

25cl de crème liquide

30g de beurre doux

1 tablette de bouillon de volaille

Dans une casserole porter à ébullition 25cl d'eau avec la tablette de bouillon, la crème et le parmesan. Retirer du feu et laisser infuser à couvert une heure. Préchauffer le four à 210°C. Filtrer la crème au parmesan, ajouter le beurre doux et battre au fouet jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et réserver. Saisir les noix de saint-Jacques à la poêle, les répartir dans les coquilles, assaisonner de fleur de sel et piment, verser dessus la graisse de canard. Enfourner 10min.

Dans une casserole faire chauffer le beurre demi-sel pour qu'il prenne une couleur noisette. Tapisser les coquilles d'émulsion de parmesan, un peu de beurre noisette et servir.