Faire macérer le foie dénervé dans le mélange habituel ( pour 1 kg : 14g de sel, 1,5g de poivre, 2g de sucre, 1 verre d'armagnac ou calva ou cognac).
Le lendemain le tasser, enrouler dans du film de cuisine. Bien serrer nouer aux deux bouts très fort + ajouter de la ficelle de cuisine. Mettre dans une autre feuille de film, puis recommencer dans une feuille d'aluminium (nouer à nouveau les extrémités avec de la ficelle). Faire deux rouleaux par foie gras. Mettre dans l'eau qui bout, la laisser frémir mais baisser un peu pdt 10min. Mettre 1 journée au frais pour congeler, ou 2-3 jours au frais avant de manger.
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